Le piment d’Espelette, ou “Ezpeletako biperra” en basque, est bien plus qu’une simple épice. Originaire du Pays Basque, ce piment rouge vif est devenu un symbole culinaire et culturel de la région. Son histoire fascinante, ses méthodes de culture traditionnelles et ses multiples utilisations en cuisine en font un sujet passionnant à explorer.
Il trouve ses racines au Mexique, où il a été découvert par les explorateurs espagnols au XVIe siècle1. Introduit en Europe par le navigateur Juan Sebastián Elcano, il a rapidement trouvé un terrain fertile au Pays Basque, notamment dans le village d’Espelette2.
Bien que le piment d’Espelette soit reconnu pour sa saveur intense et fruitée, sa place sur l’échelle de Scoville révèle une chaleur modérée.
Il peut atteindre 2'500 shu sur l'échelle de scoville ce qui en fait un piment "chaud".
Il s'agit d'une gamme intermédiaire, offrant une sensation piquante agréable sans être excessive.
Cette caractéristique, associée à sa complexité aromatique, en fait un condiment polyvalent qui sublime une multitude de plats sans les masquer.
Au XVIIe siècle, les habitants d’Espelette ont commencé à cultiver ce piment pour remplacer le poivre, alors très coûteux1. Les femmes basques jouaient un rôle crucial dans cette culture, sélectionnant les meilleures graines pour les semis de l’année suivante1. Le piment était utilisé non seulement pour assaisonner les plats, mais aussi pour conserver la viande et les jambons1.
Après une période de déclin, la production de ce piment a été revitalisée dans les années 1980 grâce à la création d’une coopérative de producteurs1. En 2000, il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), suivie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 2002.
Ce piment préfère un sol riche, humifère et bien drainé. Avant de planter, il est recommandé d’enrichir le sol avec du compost bien décomposé6.
Les graines doivent être semées au chaud, idéalement entre 20 et 25°C, entre février et mars6. Utilise des godets remplis d’un mélange de terreau de semis et de terre du jardin. Après germination, éclaircis les pousses pour ne conserver qu’un seul plant par godet6.
Les plants de piment sont mis en terre après les dernières gelées, généralement à la fin du mois de mai7. Plante-les à une distance de 50 cm les uns des autres dans un endroit ensoleillé7.
Le Ezpeletako biperra est une plante résistante qui demande peu d’arrosages une fois bien enracinée. Cependant, des arrosages réguliers sont nécessaires au début pour favoriser l’enracinement. Aucun besoin de taille spécifique n’est requis7.
Le piment d’Espelette est cultivé dans un microclimat idéal, entre l’océan Atlantique et les montagnes des Pyrénées1. Ce terroir exceptionnel, avec ses températures clémentes et ses précipitations régulières, permet une récolte de haute qualité.
La culture du Ezpeletako biperra suit des méthodes traditionnelles rigoureuses. Les piments sont récoltés à la main, puis séchés en guirlandes sur les façades des maisons2. Une fois séchés, ils sont broyés pour obtenir la fameuse poudre de piment d’Espelette.
Le piment d’Espelette est un ingrédient clé de la cuisine basque. Il est utilisé pour relever les plats de viande, les poissons, les sauces et même certains desserts3. Sa saveur douce et fruitée, avec une légère note piquante, en fait une épice très appréciée.
Parmi les recettes emblématiques utilisant le piment d’Espelette, on trouve le poulet basquaise, le jambon de Bayonne et le gâteau basque3. Il est également utilisé pour assaisonner les pintxos, ces tapas typiques du Pays Basque.
Aujourd’hui, ce piment inspire de nombreux chefs à travers le monde. Il est intégré dans des recettes innovantes, allant des plats gastronomiques aux créations de la cuisine fusion3.
Les tresses de piments, également appelées “cordes de piments”, sont une méthode traditionnelle de séchage et de conservation des piments. Voici quelques raisons pour lesquelles cette pratique est utilisée :
Ces piments sont récoltés à la main et ensuite enfilés en guirlandes pour être séchés à l’air libre. Cette méthode permet de conserver les piments pendant une longue période tout en préservant leurs arômes et leurs qualités gustatives1.
Les tresses de piments sont également un élément décoratif emblématique du Pays Basque. Elles ornent les façades des maisons et apportent une touche de couleur et de tradition à l’architecture locale4. Cette pratique est profondément ancrée dans la culture basque et contribue à l’identité visuelle de la région4.
Une fois séchés, les piments peuvent être utilisés de différentes manières en cuisine. Ils peuvent être broyés pour obtenir de la poudre séchée de piment reputée, utilisée comme épice dans de nombreux plats. Les piments séchés peuvent également être réhydratés et incorporés dans des sauces, des ragoûts ou des marinades5.
Les tresses de piments d’Espelette symbolisent le savoir-faire et le patrimoine agricole du Pays Basque. Elles témoignent de la transmission des techniques de culture et de séchage de génération en génération, contribuant ainsi à la préservation de cette tradition ancestrale5.
En résumé, les tresses d'Ezpeletako biperrae sont à la fois une méthode pratique de conservation, un élément décoratif traditionnel et un symbole culturel fort du Pays Basque.
Ce piment est bien plus qu’une simple épice. Il incarne l’histoire, la culture et la gastronomie du Pays Basque. Sa saveur unique et ses multiples utilisations en cuisine en font un trésor culinaire à découvrir et à savourer.
