Originaire des hauts plateaux du centre du Mexique, le piment Pasilla (prononcé “pa-SEE-ya”) tire son nom du mot espagnol “pasa”, signifiant raisin sec, en référence à sa peau ridée caractéristique.
Ce piment ancestral membre des capsicum annuum1. est profondément enraciné dans la cuisine traditionnelle mexicaine, particulièrement dans les états de Puebla et d’Oaxaca.
C’est en réalité la version séchée du piment Chilaca, et ensemble, ils forment l’un des “saints triumvirats” des piments utilisés dans la préparation de la célèbre sauce mole, aux côtés des piments Ancho et Mulato.
Bien que moins connu internationalement que ses cousins Jalapeño ou Habanero, le Pasilla a su conquérir les papilles des chefs du monde entier grâce à sa complexité aromatique unique.
C'est un piment long et élancé, mesurant entre 15 et 20 centimètres.
Sa peau, d’un noir profond aux reflets bordeaux, présente des ridules qui témoignent de son séchage naturel.
Sa silhouette effilée rappelle celle d’un cigare cubain, avec une extrémité légèrement plus large que l’autre.
À l’état frais (Chilaca), il arbore une robe vert foncé qui vire au brun-noir lors du séchage.
Le Pasilla est un maestro des saveurs subtiles.
Sur l’échelle de Scoville, il se situe entre 1.000 et 2.500 unités, ce qui en fait un piment modérément piquant - pensez à un Jalapeño plus doux.
Mais c’est dans ses notes aromatiques qu’il excelle véritablement : des accents de raisins secs et de pruneaux se mêlent à des touches de cacao amer et de café torréfié.
Certains experts y décèlent même des notes de champignons séchés et de baies sauvages.
Ce profil complexe en fait un compagnon idéal pour les viandes braisées, les sauces riches, et bien sûr, le traditionnel mole negro.
Il se marie particulièrement bien avec le chocolat noir, les fruits secs et les fruits rouges3
Le Chilaca traditionnel représente l’essence même de ce piment ancestral. Véritable joyau du patrimoine agricole mexicain, il se dresse fièrement dans les jardins, ses tiges robustes portant des fruits élégants qui dansent au gré du vent.
Ses fruits, de véritables œuvres d’art naturelles, s’allongent majestueusement sur 15 à 20 centimètres. Leur peau, initialement d’un vert profond et mystérieux, évolue lentement vers un brun-noir intense à maturité.
Cette transformation progressive témoigne d’une maturation parfaitement maîtrisée par des générations de cultivateurs.
La plante elle-même est impressionnante, pouvant atteindre facilement un mètre de hauteur.
Son port buissonnant et vigoureux nécessite un tuteurage attentif, mais récompense le jardinier patient par une production généreuse et étalée sur la saison.
La période de 80 à 90 jours jusqu’à la maturité permet un développement optimal des saveurs complexes qui font la renommée de ce piment.
Le Holy Mole F1 représente une prouesse de sélection moderne, récompensée par le prestigieux All-America Selections en 2007. Cette variété hybride incarne la rencontre réussie entre l’héritage traditionnel et les exigences de la culture contemporaine.
Plus compact que son ancêtre, le Holy Mole F1 s’élève à une hauteur modérée de 70-80 centimètres, ce qui le rend particulièrement adapté aux jardins modernes.
Ses fruits, légèrement plus courts mais tout aussi élégants, atteignent leur maturité en seulement 75 jours, une précocité appréciable sous les climats tempérés.
La grande force de cette variété réside dans sa résistance naturelle aux maladies courantes des piments. Son feuillage dense et sain protège efficacement les fruits, qui se développent avec une remarquable uniformité. La saveur, bien que légèrement plus douce que celle du Chilaca traditionnel, conserve toute la complexité aromatique caractéristique du Pasilla.
Le Chilaca Negro est la variété par excellence pour ceux qui cherchent à produire des Pasillas de la plus haute qualité. Ses fruits exceptionnellement longs, pouvant atteindre 25 centimètres, sont une vue impressionnante dans le jardin.
La particularité de cette variété réside dans la finesse de sa peau, spécialement adaptée au processus de séchage.
Lors de la transformation en Pasilla, les fruits développent une complexité aromatique incomparable, avec des notes prononcées de raisins secs et de pruneaux, relevées par des touches subtiles de cacao.
Bien que sa maturation soit plus tardive, nécessitant 95 à 100 jours, la patience est amplement récompensée.
Les plants, vigoureux et productifs, nécessitent un soutien solide pour supporter le poids de leurs fruits imposants.
Le Chilaca Negro est particulièrement apprécié des puristes et des chefs qui recherchent l’excellence dans la préparation des moles traditionnels.
Ne vous laissez pas tromper par son nom : le Chilaca Poblano est une variation régionale distincte du véritable Poblano.
Cette variété se distingue par son caractère trapu et sa robustesse à toute épreuve.
Ses fruits plus courts mais plus charnus, mesurant 12 à 15 centimètres, possèdent une chair épaisse qui leur confère une texture particulièrement satisfaisante en cuisine.
La saveur se démarque par des notes terreuses prononcées qui ajoutent une dimension supplémentaire aux plats traditionnels.
La plante elle-même est un modèle de résilience, supportant remarquablement bien les chaleurs intenses et les conditions climatiques difficiles.
Sa production s’échelonne sur une longue période, offrant une récolte régulière qui fait le bonheur des jardiniers prévoyants.
Le Chilaca Corto représente une véritable révolution pour les jardiniers urbains. Cette variété compacte prouve que la culture des piments traditionnels n’est pas réservée aux grands espaces.
Avec ses plants nains ne dépassant pas 60 centimètres, le Chilaca Corto s’adapte parfaitement aux balcons et aux terrasses.
Ses fruits, bien que plus courts que ceux des autres variétés, conservent toute l’intensité gustative caractéristique du Pasilla.
La précocité est un autre atout majeur de cette variété : en seulement 70 jours, les premiers fruits atteignent leur maturité.
Cette caractéristique en fait un choix idéal pour les régions à saison de culture courte. Malgré sa taille modeste, chaque plant produit une quantité surprenante de fruits, prouvant que la productivité n’est pas une question de taille.
Le voyage commence dès février-mars avec les semis en intérieur. Préparez des godets remplis d’un terreau fin mélangé à 30% de vermiculite pour favoriser la germination. Semez les graines à 0,5 cm de profondeur, deux par godet. La température idéale se situe entre 20 et 25°C - une plaque chauffante peut s’avérer précieuse pour maintenir cette chaleur constante. Recouvrez vos semis d’un film plastique transparent pour créer un effet de serre.
La germination survient généralement après 10-15 jours. Dès l’apparition des premières feuilles, retirez le film plastique et placez vos plants sous une lumière vive - une lampe horticole peut être nécessaire si votre intérieur manque de luminosité naturelle.
Après l’apparition des premières vraies feuilles (environ 3 semaines après la germination), ne conservez que le plant le plus vigoureux par godet. C’est le moment de commencer une fertilisation légère avec un engrais bio riche en azote, dilué à moitié de la dose recommandée.
Les jeunes plants de Chilaca sont sensibles aux courants d’air. Placez-les dans un endroit lumineux mais protégé, en maintenant une température nocturne supérieure à 15°C. Un ventilateur réglé sur faible puissance, fonctionnant quelques heures par jour, aidera à renforcer leurs tiges.
Lorsque vos plants atteignent 15-20 cm (généralement 6-8 semaines après le semis), c’est l’heure du repiquage. Préparez des pots d’au moins 5 litres - le Chilaca développe un système racinaire important. Le substrat idéal se compose de :
Incorporez une poignée de corne broyée au fond de chaque pot pour un apport progressif d’azote.
La mise en place définitive se fait quand les températures nocturnes ne descendent plus sous 12°C, généralement fin mai dans les régions tempérées.
Prévoyez un endurcissement progressif sur 7-10 jours en sortant vos plants quelques heures chaque jour.
Au jardin, le Chilaca nécessite :
L’arrosage est crucial : maintenez le sol frais mais jamais détrempé.
Un arrosage profond deux fois par semaine vaut mieux que des arrosages quotidiens superficiels.
L’irrigation au goutte-à-goutte est idéale.
La fertilisation suit un rythme précis :
Les Chilacas sont sensibles aux acariens et aux pucerons. Une surveillance régulière et des pulvérisations préventives de savon noir dilué peuvent éviter bien des soucis. En cas d’attaque :
La patience est votre meilleure alliée : les fruits mettent 90-100 jours après plantation pour arriver à maturité. Récoltez-les quand ils sont vert très foncé, presque noirs, et bien fermes.
Pour obtenir des Pasillas, le séchage est une étape cruciale :
Le séchage prend 2-3 semaines - les piments doivent devenir souples mais pas cassants. Un séchoir électrique peut accélérer le processus (48-72h à 45°C), mais le séchage naturel donne les meilleurs résultats aromatiques.
Gardez quelques beaux fruits pour les graines. Laissez-les mûrir complètement sur pied jusqu’à ce qu’ils commencent à rougir.
Prélevez les graines, séchez-les sur un papier absorbant pendant quelques jours, puis conservez-les dans une enveloppe en papier au frais et au sec - elles resteront viables 2-3 ans.
En cuisine, le Pasilla révèle toute sa magie après une courte réhydratation dans l’eau chaude (15-20 minutes). Pour un résultat optimal, grillez-le légèrement avant la réhydratation : cela réveille ses huiles essentielles et développe des notes fumées irrésistibles.
La recette emblématique reste le mole negro d’Oaxaca, où le Pasilla joue un rôle central aux côtés du chocolat, des fruits secs et de multiples épices. Mais ne vous arrêtez pas là ! Essayez-le dans :
Pour choisir vos Pasillas, privilégiez les piments souples et légèrement flexibles : trop cassants, ils sont trop vieux. Pour les conserver, gardez-les dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière - ils se garderont ainsi pendant un an.
Pour faire votre propre poudre de Pasilla, séchez-les complètement au four à 50°C pendant plusieurs heures, puis mixez-les finement.
Cette poudre magique donnera un coup de fouet à vos chocolats chauds ou vos sauces barbecue.
Une astuce de pro : gardez toujours quelques Pasillas congelés dans un sac hermétique. Ils se conserveront ainsi pendant des mois et seront plus faciles à pulvériser pour une utilisation rapide.
Plus qu’un simple piment, le Pasilla est un pont entre tradition et innovation culinaire. Sa culture demande de la patience, mais la récompense est à la hauteur : un ingrédient versatile qui transformera vos plats ordinaires en expériences gustatives mémorables. Que vous soyez jardinier débutant ou chef confirmé, le Pasilla mérite une place de choix dans votre panoplie culinaire2.
